餐饮管理新手入门先理清哪些基础流程

【标题】餐饮管理新手入门先理清哪些基础流程 【正文】

前几天有个读者加我好友，上来就问：“我想开家小餐馆，餐饮管理到底该从哪下手？”我当时回了他一句：“你先别急着想菜单，先想想你每天开门第一件事该干什么。”他愣了半天没回我。说实话，这个问题我自己也踩过坑。

餐饮管理这件事，很多人以为就是管管服务员、看看后厨。我一开始也这么想，结果第一年赔了十几万。后来我才慢慢琢磨明白，餐饮管理的本质其实是一套流程体系，你得先把几个基础流程理清楚，后面才不至于手忙脚乱。

第一步：搞清楚你每天在管什么

餐饮管理的基础流程，说白了就三条线：人、货、钱。但新手最容易犯的错是把这三条线搅在一起。比如早上进货的时候发现少了两斤排骨，你当场骂采购，结果采购委屈地说昨天就是你签收的。这种事我遇到过不止一次。

正确的做法是把流程拆开。进货归进货，验收归验收，入库归入库。每一个环节都要有对应的人签字确认。这不是信不过谁，是给所有人一个交代。我认识一个开面馆的老李，他店里就三个人，但人家照样把流程卡得死死的。每天早上六点半，采购把货送到后门，老李亲自验秤，厨师长在旁边看着，验收单上两个人签字。就这一个动作，他店里每个月的食材损耗比同行低了两成多。

第二步：把营业流程写成清单

听起来很土对不对？但真管用。我自己的店以前一到周末就乱，后来我逼着自己把每个时间段该做的事写下来。早上九点开档，九点半检查备餐，十一点之前把当日推荐写在小黑板上。就这么简单的几条，贴在墙上，新来的员工照着做就行。

你可能觉得这太死板了。但餐饮管理最怕的就是“我以为你知道”。你以为服务员知道要提前把打包盒备好，结果外卖高峰期一来，所有人都在找盒子。这种混乱一次两次还行，时间长了客人就不来了。

第三步：库存和现金不能混着管

这可能是新手最容易忽略的地方。我见过太多小店，老板既是收银又是采购，钱和货全在自己口袋里转。到了月底一算账，发现账上少了三千块，怎么都想不起来花哪了。

我的建议是哪怕你就一个人看店，也要把库存和现金分开记。今天卖了多少，进了多少货，扔了多少过期食材，各记各的。不用什么高级系统，一个本子一支笔就行。我认识一个做煲仔饭的老板娘，她连手机记账都不用，就靠一本日历。每天打烊后在当天的格子里写三行字：营业额多少、进货花了多少、扔了多少。坚持了三年，现在开第二家店了。

提示：餐饮管理的基础流程不需要多复杂，关键是每一个环节都有人负责、有据可查。流程越简单，执行越到位。

第四步：员工交接班要有固定动作

这一条是后来一个做连锁餐饮的朋友提醒我的。他说你看那些出问题的店，十有八九是交接班的时候出了岔子。中午班的人走了，晚班的人不知道中午剩了多少备料，结果要么不够卖，要么又备多了晚上扔。

后来我在自己店里试了一个笨办法：交接班的时候，两个班的负责人必须一起在后厨转一圈。看一眼冰箱里剩什么，看一眼调料罐还够不够，看一眼明天要解冻的东西拿出来没有。就这三眼，省了我不知道多少事。刚开始员工嫌麻烦，后来发现下班能准时走了，因为该补的货都提前补了，不用临时抓瞎。

第五步：别把培训和开会搞那么正式

很多新手一听餐饮管理就觉得要开早会、要培训。我自己试过，早上九点把所有人叫到一起讲二十分钟，结果大家都在打哈欠，后厨的汤都快烧干了。

后来我改成每周挑一个不忙的下午，三个人坐一桌，拿点饮料，有啥说啥。比如上周有客人投诉上菜慢，我们就聊了十分钟，发现是传菜路线有问题，桌子挪一下就好了。这种随机的沟通比正式培训管用得多。当然我也不是说培训不重要，但餐饮这行实操永远比纸上谈兵重要。

常见问题

写到这我突然想起开头那个读者，后来他真去开了家店，上个月给我发消息说开业第一周就手忙脚乱，问我怎么办。我说你先把上面这五条对着看，哪条没做到先补哪条。他过了三天回我：“好像就是没写清单，补上之后顺多了。”

其实餐饮管理就是这样，没什么惊天动地的大招，就是把一件件小事固定成流程，然后坚持做下去。当然我也不是每次都做得好，上个月我自己店里还因为盘点马虎少算了两箱油。慢慢来吧，共勉。