餐饮管理入门：新手开餐厅前要弄清的5个基础问题

【标题】餐饮管理入门：新手开餐厅前要弄清的5个基础问题 【正文】

前几天晚上十一点多，我收到一个老同学发来的语音，声音里透着疲惫。他说自己那家开了不到半年的小面馆，上个月又亏了小两万，实在撑不住了，问我能不能帮忙想想办法。我问他，你开店之前算过账吗？他沉默了几秒，说，当时觉得味道好就行，哪想那么多。这话我听了太多次了。餐饮管理这件事，真不是把菜做好吃了就能自动赚钱的。

餐饮管理到底管的是什么？

很多人一听餐饮管理，脑子里冒出来的就是管人、管菜、管卫生。这些当然没错，但只是表面。我自己刚入行那会儿也这么想，结果吃了大亏。后来慢慢才明白，餐饮管理真正管的是三件事：钱怎么进、钱怎么出、人怎么留住。听起来像废话，但你细想，多少小老板每天忙得脚不沾地，后厨前厅两头跑，月底一算账，利润薄得像纸片。问题就出在这三件事没理清楚。

先说钱怎么进。你得清楚你的客单价大概在什么位置，翻台率能做到多少，毛利率控制在哪个区间才安全。我认识一个在成都开串串店的老板，他店里人均消费大概四五十块，每天能翻台三次左右，毛利率控制在百分之六十五上下。这些数字他张口就来，因为每天都在盯。而很多新手呢，开业一个月了，连自己店里最赚钱的菜品是哪个都说不清楚。这不对。

再说钱怎么出。食材采购、人工成本、房租水电，这三块是大头。食材这块水最深，同样的土豆，不同渠道价格能差三成。人工成本也不是越低越好，你给服务员开太低的工资，人家干两天就走了，你天天招人培训，隐性成本更高。房租谈判也有讲究，我见过一个做快餐的，硬是把房东说服了，前三个月租金减半，条件是装修投入不低于十万。双方都不亏。

最后说人怎么留住。餐饮行业人员流动大是事实，但也不是完全没办法。我自己的经验是，把员工当成合作伙伴而不是工具，哪怕只是嘴上多问一句累不累，效果都不一样。我们店之前有个炒锅师傅，干了三年多，周围店挖他都没走。问他为什么，他说老板记得他女儿生日，每年都发个小红包。这事花不了多少钱，但人心是暖的。

新手最容易踩的三个坑

第一个坑是选址只看人流量。人流量大当然好，但还得看你的品类跟这个位置匹配不匹配。你在写字楼底下卖三十八一碗的牛肉面，中午白领赶时间可能偶尔吃一次，但复购率上不去。反过来，你在老小区门口卖二十块一份的煲仔饭，生意可能更稳。我们之前有个店就是选在商业街，人流量是有了，但房租高得离谱，每天一睁眼就欠房东八百块，压力山大。

第二个坑是菜单越厚越好。新手总觉得菜品种类多，客人选择多，总有一款适合他。实际情况恰恰相反。菜品越多，备货越复杂，损耗越大，出餐速度越慢。我见过一家小馆子，菜单上四十多道菜，后厨就两个人，一到饭点就乱成一锅粥。后来砍到十五道菜，反而营业额涨了。因为出餐快了，翻台率上去了，客人体验也好了。

第三个坑是不重视数据。很多小店老板凭感觉做生意，今天感觉牛肉买多了就少买点，明天感觉客人会多就多备点。这种凭感觉的做法，偶尔能蒙对，但长期肯定出问题。现在有不少收银系统自带简单的数据统计功能，每天花五分钟看一眼，哪个菜卖得好，哪个时段客流集中，心里有数了，决策就不一样。

餐饮管理这件事，说到底靠什么？

说靠天赋，有点玄。说靠运气，也不全对。我的看法是，靠的是把简单的事情重复做，重复的事情认真做。每天检查食材新鲜度，每天核对进销存，每天跟员工聊两句，每天看一眼经营数据。这些事单独拎出来都不难，难的是天天做，做一年两年。我自己也不是每次都做得好，上个月有几天忙别的事，采购对账就拖了三天，结果发现有一批调料送错了，差点出问题。

还有一点，别怕犯错，但同样的错别犯第二次。新手开餐厅，交点学费很正常。关键是交完学费你得学到东西。我一个朋友第一次开店，因为没签好合同，被房东中途涨租，亏了装修钱。第二次开店，他把合同拿给三个懂行的朋友看了一遍才签。这就是进步。

餐饮管理没有一招制胜的秘籍，有的是日复一日的琐碎和坚持。你要是能把这些基础问题想清楚，把每天的小事做到位，不敢说一定能赚大钱，但至少不会像我那个老同学一样，开了半年才发现自己连账都没算明白。对了，他上周给我打电话，说准备关店了，打算先去别人的店里干半年再说。我觉得这个决定，比他当初急着开店明智多了。