餐饮管理新手上手路径怎么安排更合理

【标题】餐饮管理新手上手路径怎么安排更合理 【正文】

前几天晚上快十二点了，我一个开面馆的老同学突然给我发语音，声音里透着疲惫：“哥，我这店开了三个月，每天流水看着还行，可月底一算账，兜里反而少了钱。我是不是被餐饮管理这东西给坑了？”这已经不是第一个问我类似问题的人了。很多新手一头扎进餐饮，满脑子想的都是菜品好不好吃、位置够不够旺，却很少有人认真琢磨过餐饮管理这件事到底该怎么上手。

新手做餐饮管理，第一步到底该抓什么？

我先说个可能不太中听的结论：新手上路，最该抓的不是营销，也不是什么花里胡哨的会员系统，而是出餐速度和食材损耗这两件事。你可能觉得这也太基础了，但恰恰是这两件基础的事，决定了你的店能不能活过前六个月。我见过太多店，忙起来的时候后厨乱成一锅粥，客人等四十分钟上一碗面，下次就再也不来了。也见过每天倒掉半桶食材的店，月底盘点的时候老板自己都吓一跳。

为什么是这两件？你细想，餐饮的利润其实就藏在两个地方：一个是客人愿意再来，一个是每一份食材都变成了钱而不是垃圾。出餐速度影响的是前者，食材损耗影响的是后者。把这两件事理顺了，你的餐饮管理框架基本就稳了。

为什么你学了那么多方法，店里还是乱？

去年我帮一个做快餐的朋友看过店。他之前买了好几本餐饮管理的书，还在网上看了不少视频，什么排班技巧、库存管理表格、客户关系维护，说起来头头是道。可我走进他后厨一看，冰箱里生熟混放，备菜台上堆得乱七八糟，员工找个东西要翻半天。我就问他一句话：“你这些方法，员工能记住几条？”他愣住了。

很多新手在安排餐饮管理学习路径的时候，容易贪多求全。今天学个成本核算，明天研究会员体系，后天又想搞短视频引流。结果呢，哪个都只学了皮毛，落地的时候员工执行不了，自己也没精力盯。餐饮管理的本质是把简单的事情重复做对，而不是把复杂的事情偶尔做对一次。

一个我见过的最实在的上手路径

我认识一个在成都开了七年串串店的刘姐，她带过好几个徒弟，每个徒弟上手她都让走同一条路。第一步，前两周什么都不用管，就站在出餐口看，看哪个环节卡住了，看员工哪些动作是多余的。第二步，第三周开始记录，每天用一张纸记下三件事：高峰期出餐最慢的是哪道菜、当天扔掉的食材有哪些、客人抱怨最多的一句话是什么。第三步，一个月后拿着这些记录开会，和员工一起改，每次只改一个点，改完跑一周再看效果。

刘姐跟我说过一句话，我记到现在：“餐饮管理这东西，你坐在办公室想破头，不如在店里走上十圈。”她的徒弟里有个小伙子，就靠这个笨办法，三个月把一家六十平的小店做到了日均四千的流水。当然这也不是什么神奇公式，上周我还听说另一个店用了类似方法但效果一般，可能跟商圈和品类也有关系。

给你的实战建议

如果你现在正准备开第一家店，或者刚开没多久，我建议你把前三个月的时间这样分配：第一个月只盯出餐流程和食材验收，第二个月加上排班和基础的成本记录，第三个月再开始琢磨怎么留住老客户。别急着学太多，把一件事做到员工不用想就能执行的程度，比学十个方法但每个都半吊子强得多。我见过太多新店死在“什么都想要”上，而不是死在“什么都没做”上。

至于那些复杂的餐饮管理理论，不是说没用，而是它们需要你有了一定的实操体感之后再去学，才能真的理解。就像学游泳，你在岸上把动作要领背得再熟，不下水还是不会游。餐饮这行，下水就是每天站在店里，看、记、改，循环往复。

写到这儿我突然想起来，那个半夜给我发语音的老同学，后来我让他先别想别的，就干一件事：每天打烊后花十分钟，把当天剩下的食材称一称记下来。他试了两周，昨天给我发消息说，光这一件事，每月就能省下两千多块。你看，餐饮管理有时候就这么简单，难的是你愿不愿意从最不起眼的地方开始动手。

你的店现在最让你头疼的是哪个环节？这个问题我其实也没完全想明白，每家店情况不一样，欢迎你也说说你的经历。