餐饮管理新手入门：从零搭建门店日常运营流程

【标题】餐饮管理新手入门：从零搭建门店日常运营流程 【正文】

前几天跟一个开面馆的老同学吃饭，他跟我吐槽说开业三个月瘦了快十斤。我问他是不是生意太火累的，他苦笑着说，是气的。每天早上睁眼就冲去店里，采购、备菜、盯出餐、对账，一直忙到夜里十一二点，结果月底一算账，流水看着还行，兜里却没剩下几个钱。员工也留不住，来一个走一个，招人比找对象还难。他说最崩溃的是上周，因为一张外卖平台上的差评，他跟后厨吵了一架，差点当场摔了围裙不干了。

说实话，这种状态我太熟悉了。刚做餐饮那会儿，我也以为只要菜好吃就行，结果被现实按在地上反复摩擦。后来慢慢才琢磨明白一件事，餐饮管理这东西，说复杂也复杂，说简单就一句话，你得把每天重复发生的那些小事，变成一个固定的、不用动脑子的流程。今天咱们就聊聊，一个新手老板怎么从零开始，把门店的日常运营给理顺了。

别急着招人，先把每天的时间切成块

我见过太多新店，开业第一天就恨不得把七大姑八大姨全叫来帮忙，人倒是不少，结果乱成一锅粥。一个人指挥五个人干活，比五个人指挥一个人还累。问题的根儿在于，你脑子里没有一张清晰的“时间地图”。

我当时用的笨办法，就是拿张纸，把从早上开门到晚上关门的每一个环节都写下来。几点到几点做什么，谁来做，做到什么程度算合格。比如早上八点到八点半是验收食材的时间，九点到十点是备菜时间，十一点开始检查卫生和餐前准备。写完之后贴在厨房墙上，谁来都照着这个走。刚开始大家不习惯，觉得啰嗦，坚持了两周以后，我发现一个问题，以前一到饭点就手忙脚乱，现在虽然还是忙，但忙得有条理了，至少不会出现客人点完单发现配菜没了的情况。

关键的点在于，这个时间表不能是你一个人关在办公室里想出来的。你得站在出餐口看，站在收银台看，看员工到底在哪个环节卡住了，然后把那个环节拆得更细。别把流程搞得太复杂，能让一个新来的小时工半天之内上手，才算合格。

钱和货，得用笨办法盯

餐饮管理里最容易出窟窿的地方，就是采购和库存。我吃过这个亏。刚开始觉得信任厨师，采购的事全交给他，结果月底盘点的时候发现，光调料一项就比预估多花了两千多。后来我学乖了，不管多信任一个人，这三件事必须亲自过手。

第一是每天的进货单，不管多忙，晚上打烊前花十分钟对一遍，看看单价有没有异常波动，数量跟昨天比是不是合理。第二是每周一次的清库存，不用搞得太正式，就是拿着手电筒去冷库和货架转一圈，看看有没有快过期的，有没有堆在角落被遗忘的。第三是每天的现金流，微信支付宝银行卡的流水，跟收银系统里的数据对一下，差个几十块可能是手续费，差几百块就得找原因了。

听着挺繁琐的对吧？我之前也这么觉得，所以偷懒了两个月，结果就是第二个月底发现水电费比隔壁同面积的店多出六百块。查了半天，原来是后厨一个水龙头一直在滴水，没人管。你说这事怪谁？怪员工不上心？其实怪我自己没把检查这件事变成一个固定动作。

人管好了，店就活了一半

很多新手老板特别容易走两个极端，要么跟员工称兄道弟，啥都不好意思说，要么天天板着脸，一点小事就扣钱。我两种都试过，效果都不好。称兄道弟的结果是，迟到早退你不好意思管，最后规矩就没了。天天扣钱的结果是，人在心不在，出餐品质忽高忽低。

后来我慢慢摸索出一个道理，员工跟着你干，最看重的其实就两样，一是钱给到位，二是干得舒心。钱的事咱们按规矩来，该给的加班费别含糊，该有的提成算清楚。舒心的事就靠沟通了。我现在的习惯是，每天开餐前花五分钟开个小会，不批评人，就是说说昨天的客诉，表扬一下做得好的地方，然后问问大家有没有什么需要我支持的。就这么个小动作，后厨和前厅的配合顺了很多，之前那种互相甩锅的情况少了一大半。

提示：别指望员工把店当成自己家，这不现实。但你可以让他们觉得，在这个店里干活，不憋屈，有奔头。

回到我那个开面馆的老同学。后来我让他做了件事，把每天从开门到关门的所有事情，按照时间段列了个表，然后带着两个核心员工一起过了三遍。第一天他们还觉得多余，第三天就开始主动往上面加东西了。上周他给我发消息，说现在晚上十点能到家了，虽然流水没暴涨，但月底盘账的时候，终于看到利润那一栏是个正数了。他说了句话我印象挺深，原来不是自己不够拼，是之前拼得太散了。

餐饮管理这事儿，没有一招制敌的秘籍。它更像是在泥地里走路，你得低头看路，得知道下一步踩哪儿不会陷进去。流程、账目、人心，这三样理顺了，店就稳了。至于能不能做大，那得看运气和时机，但至少，你能睡个安稳觉了。