餐饮管理新手入门：小餐馆日常排班与订货实操方法

【标题】餐饮管理新手入门：小餐馆日常排班与订货实操方法 【正文】

前几天晚上快十二点了，我手机突然响了。一个在东莞开小炒店的朋友打来语音，声音都哑了。他说当天晚班厨师临时请假，他自己顶上去炒了两个小时菜，结果后厨备货没跟上，外卖平台退了好几单，堂食客人也等得拍了桌子。他问我，餐饮管理这事，到底有没有一个普通人能看懂、能照着做的章法。

说实话，这个问题我太熟悉了。我自己早年也开过一家小面馆，几十个平方，五个员工，每天营业额也就两三千块。那时候我觉得排班就是谁有空谁上，订货就是看冰箱里什么快没了就补什么。结果呢，忙的时候人手挤在后厨转不开身，闲的时候三个人站那玩手机。冰箱里要么菜堆到发黄，要么客人点啥没啥。后来我才慢慢琢磨明白，小餐馆的餐饮管理，核心不是把制度写得多漂亮，而是把排班和订货这两件天天要干的事，干出节奏感来。

餐饮管理里最磨人的排班：别按老板的心情来

新手做餐饮管理，最容易在排班上犯一个错，就是把员工当积木，觉得少一个人就补一个人，完全不管生意节奏。我那个东莞朋友就是这样，他店里三个厨师两个服务员，早班两个人晚班三个人，看起来挺均衡。但他没想过，他们店晚市外卖加堂食比中午忙了将近一倍，三个人根本不够用。而我当年更蠢，我按自己的作息排，早上十点开门，员工九点半到，结果发现早餐那一波写字楼的客人全错过了。

后来我学乖了。做餐饮管理的排班，第一步不是画表格，而是拿一个星期做实验，把每天每个小时的客流量和订单量记下来。拿我面馆举例，我发现中午十一点半到一点是高峰，需要两个人煮面一个人收银打包。下午两点到四点是低谷，一个人盯着就够。晚上六点到八点又有一个小高峰，但强度不如中午。按照这个规律，我把员工分成两班倒，高峰时段重叠，低谷时段只留必要人手。员工不累，我也省了人力成本，那个月人力开支占了营业额的比例从百分之二十二降到了百分之十七左右。

还有一个细节，排班表不要排满一个月。我试过，排完之后员工家里有事要换班，手忙脚乱。现在我建议一周一排，每周四把下周的排班发出去，员工有特殊情况提前说，留出调整余地。这个做法不复杂，但能避免很多怨气。

订货这件事，新手总在凭感觉，老手都在看数据

再说订货。我见过太多小餐馆老板，订货的时候打开冰箱门看一眼，这个快没了补一点，那个还有半袋先不买。这种凭感觉的订货方式，最后的结果就是两件事同时发生：有的菜放坏了扔掉，有的菜客人点了却没有。我面馆刚开业那两个月，光是因为牛肉备货不准，就浪费了大概一千多块钱的食材，那时候一碗面才卖十二块，等于白干了一百多碗。

后来我养成一个习惯，每天打烊之后花十分钟做一张简单的表，记下当天每样主要食材用了多少、剩了多少。坚持记了三个星期，我就大概知道，周一到周四每天用多少牛肉、多少青菜、多少面条，周五到周日用量会多出多少。有了这个底数，订货就不再是猜谜了。比如牛肉，我算出平日每天用八斤左右，周末用十二斤，那我就按这个量提前一天跟供应商下单，既不断货，也不压货。

提示：订货周期也要跟着供应商走。有些蔬菜批发市场凌晨价格好，那就前一天晚上统计好，第二天一早去拿。冻品和干货可以一周订一次，但一定要检查库存再下单，别看到促销就囤一堆。

另外提一句，餐饮管理的订货不只是买菜。一次性餐具、打包盒、洗洁精这些消耗品，也要算进去。我吃过一次亏，周末中午打包盒用完了，外卖单全卡住，客人等不了直接取消。从那以后，我把所有消耗品也列了一个最低库存线，低于这个线就补，不等到用完才想起来。

我那个东莞朋友后来按我说的试了一个月，他说排班理顺之后，后厨至少不打架了，订货有了记录之后，冰箱里烂掉的菜少了很多。不过他昨天又给我发消息，说最近外卖平台上了个新活动，单量突然涨了，原来的排班又不够用了。你看，餐饮管理这事就是这样，没有一个一劳永逸的方案，得跟着生意变化一直调。

反正我现在也不敢说自己多懂，只是踩过的坑多了，知道哪些地方容易摔。你要是也在管一家小店，不妨从明天打烊后花十分钟记一笔开始，先干起来再说。