餐饮管理新手开一家中小餐厅需要理清哪些日常流程

【标题】餐饮管理新手开一家中小餐厅需要理清哪些日常流程 【正文】

前几天一个老同学给我打电话，说想盘个铺子做快餐，问我餐饮管理到底该怎么上手。我跟他说，你先别急着算毛利，先把你每天早上六点睁开眼到晚上十点关灯，这中间要干的事列一遍。他沉默了大概十秒钟，说，有这么复杂吗。我说你等会儿，我给你讲个事。

我表弟前年开了家面馆，位置不差，口味也过得去，开业头一个月流水看着还行。结果第三个月就撑不住了。为什么？不是没人来吃，是来了吃不上。后厨备货没个准数，中午高峰期面条煮不过来，客人等二十分钟扭头就走。采购也是乱来，今天买多了青菜烂在冰箱里，明天买少了临时跑菜市场。他说那段时间他每天像救火队员，哪里冒烟往哪里扑，整个人瘦了十二斤。后来他关了店，去一家连锁餐饮从店长助理干起，干了半年才缓过劲来。现在他重新开了一家，规模差不多，但每天有条不紊。

进货和库存，别凭感觉

小餐厅最容易死在库存上。我表弟第一次开店的时候，每天早上骑着电动车去批发市场，看到什么新鲜就买什么，完全没有定量。结果呢，冰箱塞得满满当当，但真正需要的东西经常缺。后来他学乖了，做了一张简单的表格，把常用食材分成三类：高频刚需的、中频的、偶尔用的。高频刚需的比如面条、大米、常用蔬菜，定一个安全库存线，低于这个线就补。中频的两三天采购一次。偶尔用的，比如某些特殊调料，用完再买。听起来简单，但光是这一条，他每个月的食材损耗就从四千多降到了一千出头。

再说采购，别只盯着价格。你进一批便宜两毛钱的冻肉，解冻后缩水一圈，客人一吃口感不对，下次不来了。这笔账算下来，省的那点钱根本不够填流失客人的坑。稳定的品质比一时的低价重要得多，这个道理我也是踩过坑才真明白。

出餐动线，决定你中午能接多少客

中小餐厅的午市是生死线。一个小时能出多少份餐，直接决定你一天能不能赚钱。很多新手把注意力全放在菜品研发上，觉得好吃就行。好吃当然重要，但出餐速度跟不上的话，好吃也白搭。

我观察过那些午市翻台快的店，它们的后厨有个共同点：动线短，动作不交叉。洗菜、切配、烹制、出餐，每个环节的人站的位置是固定的，食材从冰箱到锅到客人桌上，走的路径最短。听着像废话，但我见过太多后厨，切菜的和炒菜的老是撞在一起，出餐口堆了一堆碗没人拿。这些都是流程没理清的表现。你不需要搞什么高科技系统，拿粉笔在地上画一遍，自己走两圈，就能发现哪里别扭。

人怎么管，钱怎么分

小餐厅的员工不多，三五个到七八个，但人少不代表好管。我见过一个老板，后厨师傅跟他干了三个月，突然辞职，第二天去了隔壁街的竞品店。原因就一个：老板每天在店里盯着，师傅炒菜他站旁边看，嘴里还念叨火大了盐多了。师傅觉得不被信任。

餐饮管理里，对人的管理说白了就是两件事：把规矩说清楚，把钱分明白。规矩包括上下班时间、请假怎么请、卫生标准是什么、出了问题谁负责。这些东西不用写成厚厚一本手册，但得让每个人心里有数。钱这块，工资结构要透明，做得好有什么奖励，做错了怎么处理，提前说好。别等到发工资那天才临时决定扣谁的钱，那样人心就散了。

提示：小餐厅的团队稳定比什么都值钱。一个熟练的炒锅师傅走了，你再招一个，磨合期至少一个月，这一个月里出餐速度、口味稳定性都会掉。所以宁可平时多花点心思维护关系，也别等人走了再后悔。

每天必须看的几个数

流程理清了，还得有反馈。小餐厅不用搞什么大数据分析，但你每天关店之后，得知道三件事：今天来了多少人、卖了多少钱、什么东西剩得最多。这三个数花你五分钟记一下，一个月下来你就能看出很多问题。比如某个菜每周五都剩一大堆，那可能是周五客人不太点这个，你就少备点。比如客单价连续下滑，那可能是服务员推荐高毛利菜品的话术有问题。

我认识一个开煲仔饭的老板，他有个小本子，每天记这三样，记了两年。后来他开第二家店的时候，选品、定价、排班，全是从这个本子里找的依据。他说这比任何餐饮管理课程都管用，因为这是他自己店里长出来的数据。

餐饮管理这件事，说到底就是把无数个细碎的决定变成固定的动作。流程不是拿来好看的，是让你在忙得脚不沾地的时候，还能保证不出大错。至于我那个老同学后来怎么样了，他上个月刚签了铺子，正在跟我表弟取经。我跟他说，你先去你表弟店里帮三天忙，什么都别问，就看。看完了你再决定要不要干。