餐饮管理新手入门先理清哪些事再开店

【标题】餐饮管理新手入门先理清哪些事再开店 【正文】

前几天跟一个老同学吃饭，他跟我说想辞职开一家小面馆，铺面都看好了，问我有什么建议。我没直接回答，而是问了他一句：你算过一碗面卖多少钱才能不亏吗。他愣了一下，说大概想过，但没细算。我心里咯噔一下，这状态跟我当年太像了。餐饮管理这件事，真不是租个铺子、请个师傅、开门迎客那么简单。今天咱们就把新手开店前该理清的事，一件一件掰扯清楚。

开店前先想明白：你卖的到底是什么

很多人觉得餐饮就是做饭卖饭，这个理解太窄了。我认识一个在社区里开了八年早餐店的老板，他的店只有二十平米，但每天早上排队的人能从门口拐到隔壁理发店。他跟我说过一句话，我记到现在：客人来我这儿，买的不是包子豆浆，买的是上班前五分钟的踏实。这就是餐饮管理的底层逻辑，你得知道自己提供的核心价值是什么。是快，是便宜，是味道独特，还是环境舒服，总得占一样。

如果你连这个都没想清楚，后面选品类、定价格、挑位置全是瞎蒙。我当年就吃过这个亏，看着别人做奶茶赚钱就跟着做，结果周围五百米开了七家奶茶店，我连自己跟别人有什么不同都说不出来，撑了四个月就关门了。所以第一件事，拿张纸，写下来你的店到底解决顾客什么问题。

算账这件事，越早做越好

我见过太多新手开店前只算房租和装修，觉得食材能花几个钱。说实话，这个想法能让你三个月后欲哭无泪。餐饮的成本结构大概是这样的：食材成本通常占售价的三成到四成，房租占营业额的一成五到两成，人工占两成左右，再加上水电燃气、设备折旧、平台抽成、损耗，七七八八加起来，净利润能做到百分之十五到二十就算相当健康了。你想想，一碗卖十五块钱的面，食材五块、房租两块五、人工三块、杂费两块，落到手里也就两块五。一天卖一百碗才挣两百五，一个月七千五。这就是为什么很多小餐饮老板起早贪黑，月底一算账发现还不如去上班。

所以准备工作里最核心的，是学会反推。先算你每个月固定要花多少钱，房租、工资、水电、物业，这些是雷打不动的。然后根据你所在位置大概的人流量和进店率，估算每天能卖多少份。用固定成本除以预估销量，再加上每份的食材成本，得出你的最低售价。如果算出来的价格比周围同类店贵出一大截，那这个位置就得重新考虑。

选品类和选位置，哪个先定

这个问题我纠结过很久。后来一个做了十几年餐饮的前辈跟我说，品类和位置是互相牵制的，没有绝对的先后。他的经验是：先看位置周围三百米内有什么，人流是早上多还是中午多，是年轻人多还是家庭多。然后问自己，这个人群缺什么。缺早餐你去做早餐，缺快餐你去做快餐。不要反过来，先定品类再找位置，那样很容易错位。

比如你选在写字楼密集的区域，中午那一个小时是黄金时间，出餐速度就是命。这时候你非要做工序复杂的炖菜，那就是跟自己过不去。反过来，在社区里做，晚上和周末才是主场，你可以慢一点，但分量和性价比要到位。这里面没有什么高深的学问，就是多跑、多看、多蹲点。我当年选第二个店的时候，连续一周每天早上七点和中午十二点去目标位置数人流，大概数了三四天心里就有谱了。

提示：蹲点的时候别只数人头，还要看跟你卖同类东西的店，进去几个人、出来几个人手里提着袋子。那个提袋率才是你真正要关心的数字。

菜单越短，活得越久

我刚开店的时候，恨不得把能做的菜全写上去，觉得给客人的选择越多越好。结果呢，备货种类多了，损耗上去了，厨房出餐也乱，高峰期客人等二十分钟都上不齐。后来一个老师傅点醒我，他说你看那些活得久的小店，菜单上就那几样，但每一样都做得比别人好。少即是多，这句话在餐饮管理里特别管用。

一个合理的菜单，主食加小吃加饮品，控制在十五到二十个单品以内。其中要有两三个是招牌，占营业额的一半以上，剩下的做搭配和补充。这样你的食材采购集中，成本能压下来，出餐速度快，品质也稳定。别小看这个调整，我把菜单从四十多个砍到十八个之后，第一个月食材损耗就降了快三成，出餐时间缩短了将近一半。

人员管理，先小人后君子

小餐饮店通常就几个人，很多人觉得大家像一家人一样相处就行，谈什么制度。这话对了一半。人情要有，但规矩得立在前面。我吃过这个亏，刚开始跟一个厨师称兄道弟，结果他迟到早退我不好意思说，菜品浪费我开不了口，最后他把店里当自己家一样随便，其他员工看着也有样学样。后来我反思，不是人心坏，是管理缺位。

其实很简单，把几件事说清楚就行：几点上班几点下班、请假怎么请、食材损耗超过多少要报备、菜品出问题谁负责。白纸黑字写下来，大家签字确认。平时该关心关心，该吃饭吃饭，但涉及规矩的事不含糊。这样反而相处得更长久。我现在这家店的店长跟了我快四年，我们私下关系很好，但每天早上的例会该说的问题一条不落。

常见问题

说了这么多，其实核心就一句话：餐饮管理是个细活，别指望一招制胜。那些看起来生意红火的小店，背后都是一笔一笔算出来的、一天一天熬出来的。我到现在也不敢说自己全懂了，上周还因为一个外卖差评郁闷了半天。如果你正准备入行，先把上面这几件事理清楚，能帮你少走不少弯路。至于我那个想开面馆的老同学，我最后跟他说的是，先别急着签合同，花两个周末去你想开店的地方蹲一蹲，看看中午到底有多少人从那条街上走过。