餐饮管理新手入门需要掌握哪些基础流程

【标题】餐饮管理新手入门需要掌握哪些基础流程 【正文】

上个月有个做设计的朋友突然找我，说想盘个店做轻食。他问我，餐饮管理到底从哪儿下手，是不是先搞个收银系统就行。我当时就笑了，我说你连菜都没炒明白，就想着收钱了。说实话，我自己刚入行那会儿也这么天真，以为租个门面、请个厨师就能开门赚钱。结果第一个月下来，流水是有的，算完账差点哭出来，白干不说还倒贴了八千多。

所以今天想认真聊聊，餐饮管理新手到底该抓哪些基础流程。不讲虚的，就按我自己踩过坑的顺序，一步一步说。

开业前，先把这些准备做扎实

很多人以为餐饮管理的起点是开门营业那天，其实不是。真正的起点是你还在看铺子的时候。你要先想清楚卖什么、卖给谁、卖多少钱。这三件事没定下来，后面全是瞎忙。我见过一个哥们儿，看别人做酸菜鱼火，自己也跟着做，结果选的铺子在写字楼底下，中午白领根本等不了二十分钟出餐，撑了四个月就转出去了。

定好品类之后，你得算一笔账。房租、人工、食材、水电、损耗，每一项都要落到纸面上。不用表格也行，拿个本子手写，重点是心里得有数。我现在的习惯是，每开一个新店，先按最坏情况算，假设每天只卖出去预估量的六成，看能不能保本。如果六成保不了，那这个店大概率会出问题。

提示：新手最容易忽略的是食材损耗。叶菜类放两天就蔫，鲜肉冷冻超过三天口感明显下降。这笔账不算清楚，月底盘点时你会怀疑人生。

日常运营，管好这三件事就够了

店开起来之后，餐饮管理就变成了每天重复的琐碎事。但说复杂也不复杂，核心就是三件：进货、出餐、算账。

进货这块，我现在的做法是固定两个供应商，每周比一次价。不追求最低价，追求稳定。因为食材品质忽好忽坏，顾客吃一次两次可能不说，第三次就不来了。出餐环节，你得盯着出餐速度和一致性。同一个菜，今天咸明天淡，顾客会觉得你换了厨师。我自己的土办法是，把每道菜的调料提前配好，一菜一包，厨师只管炒，这样至少出品能稳住七八成。

算账不用每天做，但每周必须盘一次。盘什么？盘现金、盘库存、盘会员余额。这三个数对不上，说明中间有漏洞。我有个朋友就是会员余额一直没细算，后来发现有个收银员偷偷给顾客免单自己收钱，干了小半年才发现，损失了大概两万多。

遇到问题别慌，这些坑我都替你踩过了

餐饮管理最让人头疼的是人。厨师心情不好菜就咸，服务员态度差顾客就给差评。我的经验是，别等出事了再沟通。每天开餐前花五分钟碰个头，说一句今天重点推什么、哪个菜估清了，比什么培训都管用。

还有就是现金流。餐饮看着每天都有钱进来，但钱在手里还没捂热就得付供应商、交房租、发工资。我建议账上至少留够两个月固定支出的现金，别有点钱就想着开二店。我自己就干过这种蠢事，第一家店刚有点起色就急着扩张，结果新店养了半年没起色，老店现金流又被抽干了，差点两家一起关门。

说到这儿你可能发现了，餐饮管理没什么高深理论，就是把这些基础流程一遍遍做扎实。进货别偷懒，出餐别马虎，算账别拖延。听起来简单，能做到的没几个。我到现在也不敢说自己做得有多好，上个月还因为没及时盘点，一批冻货过期了才发现，扔的时候心疼得不行。

所以你要是刚入行，别急着学那些花哨的营销打法，先把这几个基础流程跑顺。跑上三个月，你自己就知道哪儿该补、哪儿该砍了。