餐饮管理新手入门怎么快速上手日常运营

【标题】餐饮管理新手入门怎么快速上手日常运营 【正文】

前几天一个刚盘下小面馆的朋友半夜给我发语音，声音都在抖。他说开业三天，后厨乱成一锅粥，前台点单靠吼，一天下来卖了两千多块，结果晚上一算账，倒亏了三百。他问我，餐饮管理这东西，到底有没有那种学了就能用的速成法？说实话，我当时还真不知道怎么回他。因为我自己第一次管店的时候，比他好不到哪去。

今天咱们不扯那些虚头巴脑的理论，就聊点新手能直接上手的餐饮管理日常运营。目标很简单：让你在头三个月里，不踩大坑，把店先转起来。

先别急着管别人，把这三样东西准备好

很多新手一上来就想着怎么管员工、怎么搞营销，方向全反了。你连自己店里一天进出多少东西、收了多少钱、花了多少钱都搞不清楚，管谁去？

第一样，一个能随手记的小本子或者手机备忘录。别小看这个，我见过太多老板，晚上问我今天营业额多少，他要翻半天收款记录。你要记的东西很简单：进货花了多少、卖了多少钱、丢了坏了多少。记着记着，你就能看出来哪个菜是赔本赚吆喝。

第二样，把菜单砍掉一半。新手最容易犯的错就是觉得菜越多越好，客人想吃什么都有。结果呢？备货一堆，卖不掉的全扔，后厨忙起来哪个都做不好。我认识一个做快餐的，原来四十多个菜品，后来砍到只剩十二个，利润反而涨了将近四成。他说以前光是备菜就要三个人，现在一个人就能搞定。

第三样，定一个最简单的营业流程。几点开门、几点备餐、几点打扫、谁负责收银、谁负责出餐。不用写得多正式，就贴在厨房墙上。没有这个，忙起来就是互相等、互相推。

日常运营就抓三个时间点

准备工作做完了，接下来就是每天怎么转。你不用把自己搞得太累，每天重点盯三个时间点就行。

早上开门前半小时，干什么？检查昨天的剩货和今天要用的新鲜食材。我那时候就干过蠢事，早上忙着回消息，忘了看冰箱，结果中午客人点了个招牌菜，卖到一半发现主料不够了，临时跑去菜市场，客人等了四十分钟，最后退了单还给了差评。所以早上这一眼，省不得。

中午高峰期，你就站在出餐口。别去后厨炒菜，也别躲在收银台后面。就站那看着，看哪桌等太久、看哪个菜出得慢、看客人剩下什么。这些信息比你晚上看监控有用一百倍。

晚上打烊前一小时，做一件事：盘点。今天卖了多少份、剩了多少、哪些菜几乎没人点。连续记一周，你就知道该主推什么、该砍什么了。

提示：刚开始别追求什么精细化管理，能把上面三个时间点坚持一个月，你就已经比八成新手强了。

实战演练：拿一周时间试一遍

光看没用，你得动手。我给你一个最简单的七日练习。

第一天到第三天，只做记录，不做任何改变。每天记三样：卖得最好的三个菜、剩得最多的三个菜、客人抱怨最多的三件事。别嫌烦，拿手机备忘录打字总会的。

第四天，根据记录调整菜单排序。把卖得好的放到最显眼的位置，卖得差的直接下架或者改成限时供应。我那个开面馆的朋友照做之后，第二天就发现，之前一直推不动的凉菜，换到菜单第一页之后，点单率翻了倍。

第五天到第六天，观察员工配合。你会发现总有人忙得要死，有人闲得玩手机。这时候别发火，把流程重新捋一遍，明确谁该干什么。实在不行，就学我以前的笨办法，拿张纸画格子，每个格子写一个人名和时段，画完你就知道问题在哪了。

第七天，算一笔账。营业额减去食材成本、人工、房租水电，看看剩多少。如果剩的是负数，别慌，看看是哪个环节出了问题，是食材浪费太多，还是定价太低，还是人效不够。找到那个最大的漏洞，下周就专门堵它。

说实话，餐饮管理这件事，没有什么一招制胜的秘籍。那些做得好的老板，无非是把这些笨功夫坚持做了下来。我到现在也不敢说自己管得多好，上个月还因为忘记订某样调料，临时让跑腿小哥去超市买了高价货，气得我当晚没睡好。

但只要你愿意每天花二十分钟记录和复盘，三个月后再回头看，你会发现那些曾经让你手忙脚乱的问题，早就不是事了。至于能不能做大做强，那得看运气和时机，急不来。