餐饮管理新手入门：小餐馆日常运营从哪几件事开始抓

【标题】餐饮管理新手入门：小餐馆日常运营从哪几件事开始抓 【正文】

前几天碰到一个老同学，他在城西开了家小面馆，开业三个月，天天忙到凌晨，结果一算账，除去房租水电和两个帮工工资，落到自己口袋里的还不如以前上班。他跟我说，最崩溃的不是累，是不知道问题出在哪儿。菜单也没少改，服务员也换了两拨，客人还是来一次就不来了。说实话，这种情况我见得太多了，很多人觉得餐饮管理就是管人管账管后厨，其实新手最容易犯的错，是在一堆事情里找不到真正该先抓的那几件。

先抓出菜速度，还是先抓菜品稳定

我见过不少小餐馆老板，开业第一件事就是疯狂加菜品，觉得菜单越厚越有面子。结果呢，后厨备料一大堆，冰箱塞得满满当当，真正点单率高的就那么几道。更麻烦的是，今天这个菜咸了，明天那个菜淡了，顾客吃两次就不来了。餐饮管理里有个特别朴素的道理，你连最基本的味道稳定都做不到，其他都是白搭。

我自己的经验是，新手前三个月，菜单控制在十五道菜以内，选五道最容易标准化的作为主打。什么叫标准化？就是任何一个人照着操作卡做，味道都不会差太远。盐放几克，酱油放几毫升，炒多少秒，全部写下来贴在灶台旁边。别觉得这很死板，我认识一个做煲仔饭的老板，他就靠这一招，把出餐时间从十五分钟压到七分钟，翻台率直接上去了。你细想，顾客坐下来就想快点吃到东西，等太久，再好的味道也打折了。

提示：出菜速度和菜品稳定不是二选一，是先有稳定再有速度。顺序反了，越忙越乱。

人员怎么排班才不浪费人力

小店最容易出现的情况是，中午忙得脚不沾地，晚上闲得刷手机。很多老板就按感觉排班，中午多放两个人，晚上少放一个。但问题是，中午多出来的那个人到底该干什么，没人说得清。我见过一个特别典型的例子，一家做快餐的店，中午四个人挤在厨房，反而比三个人还慢，因为动线全堵住了。餐饮管理在人员这块，核心不是人多，是每个人的动作要卡在点上。

我自己踩过的坑是，刚开始觉得对员工好就是少排班多休息，结果一到高峰期就崩。后来一个做了十几年餐饮的前辈跟我说，你要把一天切成几个时段，每个时段明确谁负责什么。比如十点半到十一点，一个人专门备小料，一个人专门打包外卖，一个人盯堂食。十一点到一点，全员进入出餐状态，谁都不能碰手机。听起来很简单对吧，但真正执行下去，人力成本能省下大概两成。这个数据我不敢说百分百准确，但至少在我待过的几家店里，效果是看得见的。

采购和库存，别等缺了才买

很多新手老板采购完全是应激式的，今天发现酱油没了，赶紧让供货商送，明天发现葱不够了，又跑一趟菜市场。这样做的直接后果是，采购成本比同行高出不少，而且还容易漏东西。我认识一个开冒菜店的姐们儿，她刚开始就是每天亲自跑市场，累得够呛不说，有次因为忘了买一种香料，整个锅底味道不对，那天晚上好几桌客人投诉。后来她改成每周两次集中采购，列好清单，库存低于安全线就补，反而省心多了。

这里有个细节，生鲜和干货要分开管理。生鲜类比如蔬菜肉类，保质期短，要按天盘点，宁可少买勤买。干货调料可以按月囤，但一定要先进先出，新到的货放后面，旧的放前面。这个动作看起来很小，但能帮你省下不少冤枉钱。我自己的店以前每个月因为食材过期扔掉的成本，大概占采购总额的百分之七八，后来严格按这个规矩来，降到了百分之三左右。

顾客反馈到底该听谁的

有些老板特别在意大众点评上的差评，一看到就慌，马上改。也有些老板完全不听，觉得顾客不懂。这两种都太极端了。我的做法是，把反馈分成三类：第一类是味道问题，比如太咸太辣，这个要重视，因为可能是标准执行出了问题。第二类是服务问题，比如上菜慢、态度差，这个要查排班和流程。第三类是主观评价，比如“环境不够网红”，这种听听就好，别为了迎合一个人去大改。

这里我要说个自己的教训。之前有个顾客留言说我家某个菜太油了，我二话没说就让后厨减油，结果老顾客跑来问我是不是换厨师了，说味道不对了。后来我想了想，你不可能让所有人都满意，但你可以让回头客觉得你靠谱。所以现在遇到反馈，我会先看这个人是不是常客，如果是，认真听，如果不是，参考着改，但不盲从。

说到底，小餐馆的餐饮管理没有那么复杂，别一上来就想着搞大而全的系统。先把出菜稳定、排班合理、采购有节奏这三件事理顺了，生意基本不会差到哪去。至于那些花哨的营销手段，等你的店能稳定盈利三个月以上再考虑也不迟。我现在也还在摸索，上个月刚因为外卖包装的问题被投诉了一回，气得我当晚没睡好。反正边做边改吧，这行就是这样，没有一劳永逸的办法。