餐饮管理新手入门先搞懂哪些核心模块

餐饮管理新手入门先搞懂哪些核心模块

前几天有个小兄弟给我打电话，说他在老家开了家小面馆，开业两个月，账上看着每天有进账，可月底一算，兜里反而更空了。他问我，是不是自己压根不是干这行的料。说实话，这话我听着太耳熟了。我自己第一次碰餐饮管理的时候，也干过一件特别蠢的事，把进货单和流水账随手记在手机备忘录里，结果手机一丢，半个月的账全没了，气得我当晚没睡好。

所以今天咱们不聊虚的，就说说一个新手搞餐饮管理，到底该先弄明白哪几个核心模块。你不需要一上来就成为什么大师，但至少得知道力气该往哪使。

第一个模块：账目不是记给自己看的

很多新手觉得，餐饮管理嘛，不就是把菜做好吃，把客人招呼好。这话对了一半。我见过太多店，后厨热火朝天，前厅人声鼎沸，结果老板连自己一碗面到底赚几毛钱都说不清。账目这个事，不是为了应付谁，而是让你半夜醒来心里有底。

我认识一个开快餐店的张姐，四十来岁，人特别勤快。她一开始也是流水账，后来我劝她，哪怕就用个本子，把每天买菜花了多少、卖了多少、剩下多少，分三栏写清楚。就这一个动作，她第二个月就发现，原来自己店里用的那款辣椒油，进价比隔壁贵了差不多两成。一年下来，光这一项就多花了小一万。你看，账目清晰是餐饮管理最基础的地基，地基不稳，后面全是白搭。

第二个模块：菜单越厚，死得越快

我刚入行的时候，总觉得菜单上东西越多，客人选择越多，生意就越好。后来发现完全不是这么回事。菜单一厚，备货就杂，备货一杂，损耗就高，损耗一高，利润就被吃掉。而且厨房出餐速度也会被拖慢，客人等得不耐烦，下次就不来了。

有个做私房菜的朋友，最开始菜单上有四十多道菜。我建议他砍到十五道以内，把卖得最好的几道做成招牌，剩下的要么合并，要么去掉。他当时还挺犹豫，怕老顾客不高兴。结果改了之后，备货成本降了大概三成，出餐速度快了将近一半，翻台率反而上去了。他说，早知道这样，当初就不该贪多。

提示：餐饮管理里有一个反常识的点，菜越多不代表越丰富，有时候少而精才是活路。

第三个模块：人管不好，什么都白搭

餐饮行业人员流动大，这是事实。但新手容易走两个极端：要么太软，什么都不敢说，怕人跑了；要么太硬，动不动就扣钱骂人，结果人跑得更快。我自己的教训是，前厅后厨要分开管，但规矩得统一。比如迟到这个事，后厨师傅可能因为备货晚走几分钟，前厅服务员可能因为收尾晚走几分钟，你得看具体情况，不能一刀切。

还有个细节，很多新手老板喜欢在店里盯着，盯着盯着就变成了监工。其实你越盯，员工越不自在，越容易出错。不如把流程定好，把责任分清楚，然后适当放手。这个方法也不是每次都灵，上周我就听说一个店，放手放得太狠，结果采购和库管串通吃回扣，翻车了。所以度很重要，但这个度只能自己在实践中摸。

新手常问的两个问题

说到底，餐饮管理这件事，没有什么一招鲜吃遍天的秘籍。账目、菜单、人员，这三个模块你哪怕只先搞懂一个，都比稀里糊涂强。我到现在也不敢说自己什么都懂，有时候遇到新问题还是得挠头。你如果也在折腾餐饮，不妨从今天开始，先把账本理清楚，把菜单砍一砍，看看下个月会不会不一样。